Презентација
Артичока на пијачне тезге стиже већ у мају, а може се наћи до новембра, али јуни и јули су најбоља сезона за ово поврће. Производи га вишегодишња и полудрвенаста зељаста биљка, Цинара сцолимус, који припадају породици Цомпоситае (или Астерацеае), и генерално се култивише као двогодишње (жетва се одвија у другој години узгоја).
"Глава артичоке" коју једемо је у ствари цвет, или боље речено, цват у облику главе, убран пре зрелости. Кад би се дозволило цветање, цвет који би се развио на врху цветне главице био би љубичасто-плаве боје. Оно што артичоку називамо „листови“ у ствари су брактеје које окружују цват, а „дно“ артичоке одговара цветној посуди, на коју су уметнути цветови („сено“).
Порекло и историја
Артичока је поријеклом из Медитерана и топлих регија (Сјеверна Африка, Египат, можда и Етиопија). Његов предак је дивљи чичак, а округла и месната артичока за коју данас знамо да је рођена из одабира које је човек направио вековима (баш као и кардун, такође изведен из чичка).
Грци и Римљани би вероватно конзумирали биљку која је веома слична нашој артичоки, али је вероватно тек крајем средњег века ово поврће човек почео да гаји и побољшава. У Француској први трагови које смо могли да пронађемо датирају из 1532. године, у списима из Авињона; артичока би се тада проширила на југоистоку Француске. У Италији (посебно у Фиренци) и на Сицилији је већ била веома популарна. Такође је Цатхерине де Медици та која га је у 16. веку дефинитивно увела у Француску, доневши га из своје родне Италије.
Данас су Шпанија и Италија две водеће земље произвођача артичока. Узгајају их и Аргентина и Египат. У Француској је производња веома важна, посебно у Бретањи, у Жиронди и на југоистоку.
Сорте
На тржишту постоји десетак врста артичока које су лако доступне. Разликујемо зелене артичоке и љубичасте артичоке.
Зелене артичоке
- Цамус де Бретагне (велики и округли, представља најмање 3 четвртине француске производње);
- Грос Верт де Лаон (отпоран на хладноћу);
- Глобе Греен (рустикално);
- Кастел (веома велики);
- Блан Хиероис (уски, зелени листови, могу се јести сирови).
Љубичасте артичоке
- Виолет де Провенце (конусне и мале величине, најмањи се зову "поиврадес", већи, понекад се називају и "букети"; често се продају у сноповима);
- Љубичице из Италије: љубичица из Венеције, љубичица из Тоскане, љубичица Романесцо…
Нутритивне предности
Артичока је поврће средње калорије, са 40 кЦал на 100 г и 8 г угљених хидрата (попут шаргарепе). Добро је снабдевен минералима, фосфором, калијумом (што га чини диуретиком), магнезијумом, калцијумом, бакром и цинком у већим количинама него у већини поврћа. Такође садржи витамине групе Б и мало витамина Ц. Антиоксиданс је и алкализује.
Једна од његових главних карактеристика је садржај инулина, полимера фруктозе, који се такође налази у артичоки, кардуну и салсификату. То је оно што артичоки даје благо сладак укус. Инулин се не разграђује помоћу наших дигестивних ензима, па се као такав сматра растворљивим влакном, способним да побољша цревни транзит и делује као пребиотик (повољан за цревну флору). Такође, инулин може изазвати гасове и надутост код људи са осетљивим цревима, када се артичока конзумира у великим количинама.
Куповина и конзервација
Приликом куповине бирајте тешке, чврсте и компактне артичоке: уски листови знак су да је артичока убрана док је цвет још млад. Што је фаза цветања узнапредовала, више се одвајају брактеје, а артичока је жилавија и богатија у "сену". Још један важан критеријум, свежина: ако сломите бракат, прелом мора бити чист и испустити мало сока. Плочице са поцрњелим врховима указују на то да је артичока чекала предуго од бербе.
Целе и сирове, артичоке се добро држе на дну фрижидера једну до две недеље. Такође их можете ставити у посуду са водом, потапајући врхове стабљика, попут букета цвећа. Када се скувају, одмах их конзумирајте, јер се не задржавају: оксидација доводи до појаве горке и отровне супстанце након кувања. И даље можете замрзнути средства након што сте их опрали.
У кухињи
Велике зелене артичоке скувајте целе, у кључалој води или на пари, или у микроталасној пећници, након што сте једноставно скратили стабљике и уклонили жилаве спољне „листове“. Оцедите их наопако и конзумирајте их топле или хладне, уз винаигретте или мајонез.
Могуће их је и динстати, након што сте их „огулили“ према техници окретања артичоке, која се састоји у уклањању брактеја врло оштрим ножем, окретањем артичоке у рукама., Све док се не појави срце. Срца и дно артичоке такође се могу пробати у мешаним салатама, па чак и пуњене. Овај начин припреме погодан је и за мале љубичасте артичоке, намењене за сирову храну, на пример са сланом соли. Такође можете исецкати љубичасте артичоке и динстати их да послуже као прилог, или их парити и припремити као гратин.
