Зачин карактера
ТХЕ 'шалот је део, попут белог лука и лука, породице Аллиацеае: попут њих, зна да одушеви укусе и има спретност да зачини најједноставнија јела. Нисмо сигурни у његово порекло: неки га сматрају подврстом лука (Алиум цепа вар. агрегат) добијене одабиром који је направио човек; други га виде као одвојену врсту (Алиум асцалоницум Где Алиум осцханинии према класификацијама). Кратак. Оно што смо сигурни је да ова мала луковица мање -више издуженог облика, сива или ружичаста у зависности од сорте, има карактер, али такође уме да буде нежна и мека кад је ушећерена. Шалотка је доступна током целе године на тезгама, захваљујући ширењу жетве и року трајања који може достићи неколико месеци. Бере се у лето и рану јесен.
Порекло и историја
Шалотка је несумњиво поријеклом из Западне Азије и Блиског истока. Његов узгој и потрошња би се почели демократизовати у Француској у средњем веку, где се проширио у породичним вртовима. Тек у 17. веку њена култура је дефинитивно ухватила корен у Бретањи и Паис де Лоире. Шалот је блиско повезан са француским терором; а Француска је тренутно водећи светски извозник.
Нутритивне предности љутике
Главна нутритивна предност љутике је њихово богатство антиоксидативним супстанцама (посебно флавоноидима) што их чини, попут белог лука и купуса, заштитном храном против рака. Садржи и једињења сумпора која би спречила појаву карцинома дигестивног тракта и кардиоваскуларних болести (ове супстанце су такође узрок суза изазваних љуштењем љутике и лука). Шалотка је релативно богата угљеним хидратима, па је стога прилично енергична (12 г угљених хидрата на 100 г, 60 кЦал), али као зачин, количине које се конзумирају остају ниске: нема разлога да се ускраћују, укључујући и оне који пазе на своју тежину! Коначно, садржи значајне количине минерала и елемената у траговима, као и одређене витамине (Б6, Ц, про-А, Б9).
Одаберите и спремите љутику
У тренутку куповине изаберите врло чврсту љутику без клијања са сувим, сјајним капутом. Чуваћете их неколико недеља на сувом месту на собној температури, водећи рачуна да их држите даље од извора топлоте.
Кухињска страна
Сирова или кувана, љутика зачињава мноштво јела: неопходна су у многим сосовима (бели путер, беарнаисе итд.), Зачињавају сирћетом и винаигретом и прате месна јела (бифтек, таб, печење итд.) , шкољке (маринирана верзија), каменице (уз вински оцат и сјецкану љутику) … Многи регионални рецепти, попут мозга од ораха или жирондинског турина, не могу се замислити без тога. Његов слатки укус открива се након кувања: цео, у фолији или конфиту, љутика зна како да постане мекана и нежна.
Сорте шалот
Разликујемо:
- Сива љутика, чије је месо розе до пурпурно; финог укуса, али рок трајања ограничен на неколико недеља након бербе;
- Дресова љутика или ружичаста љутика, са бакреноцрвеном туником, бело месо обојено ружичастом, округлом или издуженом, доступно током целе године;
- Ецхалионс, или "пилеће бутине", које нису љутика, већ различити лук који се репродукује семеном.
