Уклањање горчине маслина
Ово је предуслов за све конзерваторске операције: фаза која дозвољавауклоните горчину са маслина. Учињено је непосредно након бербе маслина (подсетимо: маслине не треба складиштити дуже од 24 сата на 20 ° Ц и 5 дана на 5 ° Ц).
Постоји неколико метода уклањања горчине. Најлакше за употребу у вашој кухињи су:
- Де-горчина са водом : уроните маслине са коштицама у посуду напуњену водом (неки људи додају мало сирћета у воду за натапање). Мењајте воду сваки дан, 15 до 20 дана (што су зрелије маслине, то је краће време намакања). С времена на време пробајте маслину како бисте проценили нестанак горчине.
Напомена: За припрему откуцаних зелених маслина, маслине се морају преломити чекићем.
- Де-горчина до пепела : скувати мало пепела (тежина еквивалентна количини маслина које треба да буду горке) у мало воде (мало више од запремине пепела). Оставите да се охлади, па филтрирајте. Потопите маслине у пепељасту воду недељу дана, мешајући сваки дан. Исперите их, па их поново ставите да се натопе у посуду напуњену водом. Промените воду једном након 4 или 5 сати, а затим поново сваки дан 3 до 5 дана док вода за испирање не постане бистра.
Када маслине постану горке, оцедите их и осушите у кухињском убрусу.
Наиме: што су маслине више горке, мање се задржавају.
Конзервирање маслина у саламури
Тхе саламура је једноставно решење засновано на води и соли. Сол је та која игра улогу конзерванса.
Састојци : 1 кг горких маслина, 100 г крупне соли, 1 литар воде, ароматично биље по вашем избору (семе коријандера, каранфилић, ловорово лишће, гранчице коморача, дивља мајчина душица или мајчина душица …).
Рецепт :
- Пустите воду да проври са соли. Додајте ароматично биље, оставите да се крчка 10 минута, па склоните шерпу са рингле и оставите да се охлади. Ставите маслине у стаклену теглу или земљану посуду. Охлађену саламуру прелити преко маслина. Затворите и чувајте теглу у мраку.
- Сачекајте 2 месеца пре него што их конзумирате. Пре него што их поједете, исперите их.
- Трајање разговора : 1 до 2 године (маслине увек морају бити потпуно потопљене у саламури).
Напомена: откуцане зелене маслине спремне су за конзумацију након 8 дана, а рок трајања им је ограничен на 3 или 4 месеца.
Конзервирање маслина у уљу
После огорчења, суве маслине ставите у теглу, додајте ароматично биље и све прелијте маслиновим уљем. Затворите теглу и чувајте је на хладном и тамном месту. Сачекајте два месеца пре конзумирања маслина.
Црне маслине без коштица, са сољу
У вези са велике, меснате маслине, убране када су зреле (црне) и нису огорчене : убодите маслине (виљушку, чачкалицу итд.) по цијелој површини и ставите их у посуду од камена или стакла. посипајте, док идете, крупном сољу.
Оставите их да седе на топлом и проветреном месту, мешајући их (пирјајући их) сваки дан 10 до 15 дана, без бацања воде текуће маслине. Неки људи препоручују краћи одмор (3 до 5 дана). У ствари, трајање зависи од сорте маслине (мање -више велике) и степена зрелости. Најбоље је с времена на време пробати маслину, а остатак продужити све док горчина остане изражена. На крају их обришите и ставите у теглу. Прелијте са мало маслиновог уља и зачинским биљем. Нека одстоје неколико дана пре него што их поједете.
